前两天和东北的一个朋友在考察当地卤味市场时，发现一家卤菜店，老板人不错，有点自来熟，知道是同行后，不但不恼，还递烟让座聊得挺开心，我们也没空手走，买了点他店里的产品，他还加送了一个凉菜，我问老板今天人怎么这么少？店老板告诉我：“天冷了，生意就不比之前了，出来的人少了，顾客就越来越少。”我一看可不，虽然才10月下旬，可长春当地温度已经快跌破1度了，反观一下全国其他地区，冬天的到来也就一个月左右的时间，冬天是卤菜业的淡季，对于有些只能露天营业的卤菜摊来讲更是致命打击，有没有一些应对措施来解决这个难题呢？在冬季来临之前都会给业内从业人员支招，今年我提前一个月和大家探讨这个问题，希望对你有所裨益：
首先、淡季练内功，正是产品升级的大好时机：
不知道你有没有发现，对一些生意好的老卤店来说，好像并不存在明显的淡季，冬天生意或许有所下降，但是也就几天的下滑，而且影响也没有你想象的那么的大，那为什么你的卤菜店一到冬天生意就急剧下滑呢？归根结底还是产品的问题，具体来说，夏天由于是旺季市场需求量巨增，但凡有供应，就会有生意，而冬天需求量锐减，这个时候的顾客其实是刚需的需求，而他们通常会喜欢去自己熟悉的店面，选择自己喜欢的卤菜产品，这也就是你的卤菜店到了冬天好像一下子就没有生意的原因
。
而往往并不是所有卤菜店的老板都能意识到这一点，还把生意下滑归咎为位置偏，顾客不来的真正原因一定还是味道不好，如果你的味道好，哪怕位置再偏，天气再冷，他也会驱车前往特地过来。所以如果你的卤菜店生意在冬天来临时，生意是急剧下滑下来的，就一定要反思，是不是自己的产品不行？如果产品不行，就需要加强内功修炼，升级自己的产品，待一切准备充分时再通过营销策划做做活动，重新把顾客给吸引过来。
其次，重点提升顾客的回头率：
刚刚说过，如果在冬天来临时，你有大量的老客、回头客，其实你是不会有多么的畏惧的，那问题是回头客怎么来呢？其实最好的办法是在旺季的时候就开始通过服务、营销、产品特色开始积累和留存，而如果你夏天忙到没有办法做这件事又该怎么办呢？只能教你一招救救急了：增加引流产品，提升复购率，复购率高了再通过服务和情感联络，老顾客回头客自然也就有了。
比如，现在猪肉涨价，顾客对肉的价格是门清的，整个市场都差不多接近透明，如果在所有人老涨价的时候，你偏偏保住原价甚至以活动的形式略微下降，坚持不上涨，这就可以很容易做出差异化，从而让顾客觉得你的产品便宜，从而记住你，因为这个时候消费者对猪肉的价格敏感，稍微降价都会让顾客觉得便宜，反之对凉菜或者其他品种的价格反而不怎么有明显的感受，你的利润点怎么分配这个不用我再细说了吧，但是这招却会增加顾客的回头率。
再次，增加不冲突的衍生项目：
这个我去年就说过，冬天是卤菜凉菜的淡季，但却是热菜的旺季，因为大家都想吃点热乎的，如果明显感觉凉菜生意下滑，不妨考虑增加一些对本来经营主项没有冲突的衍生项目，这里说一下，有人发现生意不行，觉得自己店的面积还不小，就增加面条或者烧烤转成了快餐或正餐，认为这样做的风险极大，其一、隔行如隔山，快餐和正餐属于另一个行业，你自己本来的事情都没弄明白，轻易涉足另一个行业成功几率可以想象；其二、当你增加面条时，你以为你只是增加一个小项目，可是顾客却会以一个面馆的要求来考量你是否合格，试想你是随意增加的面条，能比得上正规面馆的水平吗？其三、当增加的项目太大，就会本末倒置，反而丢了自己的特色；
所以，卤菜店增加衍生项目一定要多多思考，尽量不要与主营项目冲突，主营项目是卤菜，我们来思考一下卤菜最根本的属性是什么？或者说卤菜店给顾客的印象是什么？是餐馆吗？是食品超市吗？好像都不是，卤菜店最根本的属性是外带店，所以如果你增加的项目不违背这个属性，对于顾客来讲就是最容易接受的，如果你增加的项目还正好不用增加额外的食材，从经营的角度来说，这就不需要增加多少进货项啦，比如你本来就卤鸭子，如果顺势在冬季增加一道现做现卖的酸萝卜老鸭煲，一定大受欢迎！
最后，重视增加线上销售比重：
刚刚说过，卤菜店最根本的属性是外带店，而外带店如果开展外卖服务，对顾客来讲不但不违和，还是提升了服务，冬天卤菜店的生意下降，最主要的原因就是天气冷，顾客不愿出门，而顾客不愿出门，你完全可以送货上门，甚至可以利用自己微信沉淀下来的流量在前一天进行预约，次日再送货上门，不但如此还可以通过美团、饿了么等外卖平台来增加销量，把自己的生意半径由门前的小区拓展到3公里范围内，线上做好了，销量会远远超过线下的生意。
总而言之，冬季必须会对卤菜店的生意有所影响，但是如果你提前布署，未雨绸缪，影响就绝对不会有那么大，对于现在的年轻顾客来说，享受美食不分季节，而目前对冬季的生意存在担忧的卤菜人，其根本原因还是对自己店铺产品的不自信，抓紧时间提升产品的品质，练好内功，就能让店铺在任何情况都立于不败之地。
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