界面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
辛苗最近投身的餐饮创业项目是2元面包店。
她的门店位于广西南宁西乡塘一个居民区内，不大的门店只是简单装潢，没有品牌也没有logo。这家店只卖2元-2.5元的圆形买包，搭配芋泥、麻薯和奶酪等不同馅料，现场制作烘烤，还入时地提出了“低糖低脂”。她告诉界面新闻，按照现在的营业水平，平均每天能卖出1000个面包。
2元面包店的“创业潮”刮到了全国各地。
不止是在广西，华东和华南地区的城市似乎都能找到类似的门店。它像是包子铺一样在社区沿街店铺中出现，只不过中式面点变成了西式烘焙。
2元面包店之所以能够形成风潮，关键在于产品便宜。在消费弱复苏的大环境中，2元面包店迎合了消费者对大众化及性价比产品的追求，它也更像是快餐及社区经济延伸的产物。
同时，近年来关于“面包刺客”的讨论度高涨，动辄几十元的日本吐司或者欧包，让不少消费者在社交网络上直呼“天下已经苦高价面包久矣”——2元面包变成了“面包护卫”的存在。
市场需求是存在的，关键问题是2元面包店该如何盈利？
从简单的门店模型来看，2元面包店的投资门槛不算高，投资回报率尚可。
界面新闻通过走访广州的2元面包店后了解到，开设一家2元面包店大约需要6-7万元，这其中包括了租金、设备和首批原材料费用等。在南宁则更低一些，投入资金在3万左右，主要是租金上的差别。
广州海珠区一家2元面包店员郝佳告诉界面新闻，该门店基本每天都有1000-2000元销售额，如果维持这样的水平，那么3个月可以回本。而辛苗的面包店日均销售额也在2000元左右，回本爬坡期则更短。
但要达到薄利多销的目的，极为考验商家们压缩成本的能力。
房租、原材料和人工成本，被认为是餐饮行业绕不开的三座大山，2元面包店也需要在这些方面挖空心思寻找解法。
首先是选址，这关系着房租成本。考虑到消费客群包括家庭主妇、大爷大妈以及上班族，2元面包在选址上瞄准的是社区街铺，而非商场、购物中心。“比起开在购物中心，街铺的租金成本比较少，现金流也可以相对不那么吃紧。”郝佳说。
在社区周边如何找点位，也存在一些技巧。
“最好避开主干道和外街，这些路虽然人流多但是不停留，而社区的副街大家会愿意停留购物，也可以进一步压低租金。”郝佳对界面新闻说。在他看来，疫情之后还不算太明朗的餐饮环境，使得租金成本仍处于合理区间，为2元面包店“抄底入场”提供了机会。
此外，相比较于过去常见的面包店来说，2元面包店的装修成本低，部分门店甚至不需要装潢，搬来设备和原材料即可开干。
而在产品上，2元面包店上也在借鉴规模化餐饮品牌节省成本的方法：打大单品。例如，近年来流行的湘菜品牌便是采取了突出品类或菜名“小炒黄牛肉”的做法。
从各地的2元面包店来看，它们有的是连锁品牌，比如苏昧2元面包、糖一2元面包和金师傅2元面包等；也有自创品牌做单体店，但无一例外都在招牌上极力突出“2元面包”四个大字。
不同于带花边或者更复杂的面包形态，圆形面包制作简单，出品效率也容易提升，也利于员工在简单培训后可以在短时间内上手。除了品类聚焦在圆形面包，2元面包店的SKU相对精简。比如郝佳所在的门店保留了8个左右的口味，以迎合华南本地消费者的口味。
更为聚焦的品类或单品，除了更容易被人很快记住，更重要的原因在于为了供应链稳定的考虑。按照郝佳的说法，门店用到最多的原材料就是面粉，选择的面粉每斤为2.5元-3元。“如果采购量大，应该价格还可以谈低一些。”他说。
不过，烘焙产品的品质好坏与否，往往依赖于面粉等用材的品质，压低原材料成本带来的直接影响是面包产品的味道下降。
从小红书等平台来看，不少消费者认为2元面包的味道吃上去比较淡。但对于性价比高的产品，消费者总是比较包容。而寡淡的口味似乎从心理上符合了它们强调的“低糖低脂”的卖点——虽然事实可能并非如此。
最后一部分成本来自人力。
没有中央厨房供应面团，又强调现做现烘，这意味着从和面、发酵再到烘烤等流程需要在店内完成。虽然圆形面包不难做，但现做的方式使得人力耗费变重。
为了降低人力支出，2元面包店在某种程度上也学习了大型连锁的管理模式，即将员工利益与门店效益绑定——听起来有点像是海底捞的那套做法。
郝佳表示，目前业内的2元面包店一般会是“1名技术人员+2名普通员工”这样的配备，前者具有一定烘焙行业经验，会作为技术入股。2名普通员工可以无需烘焙经验，但会选择有意做学徒或希望今后烘焙创业的对象，由技术股东进行培训、指导和管理。
这一机制起到了捆绑作用，让员工和老板形成利益共同体。“虽然工作时间长，也辛苦累，但是他们（学徒）愿意学、愿意做，聘请他们也可以进一步降低工资成本。”郝佳说。
从长远来看，2元面包店能持续盈利的前提还是复购。
但由于成本的限制，2元面包店的产品创新可能有限。通常，餐饮品牌要产生高的复购率，往往需要借助频繁上新来持续吸引。2元面包的商家们也并非没有想过上新其它品类，如蛋挞等。但这样做导致的可能是模糊定位，以及成本的提升。
此外，社区餐饮讲求刚需消费，生存更为依赖复购，这意味着商家得花更多心思和技巧“讨好”街坊邻居。辛苗表示，他们会借助小红书、视频号等进行日常运营宣传，同时也会在直播中进行抽奖以及发放优惠福利等，这样才能持续培养消费者的黏性。
不过从2元面包店的故事中，可以看到中国餐饮连锁化的打法，在这样一个轻巧的品类上也能够适用——无论是大单品的策略，还是“师徒结合”的管理模式，让2元面包店的创业者们把这样一个看起来不可能盈利的餐饮模式跑通。
从这一层面上看，哪怕2元面包店只是一阵风口，过一段时间门店被换上其他招牌，但这样的思路打法或许给中国餐饮创业者带来启发。
（应受访者要求，文中“郝佳”为化名。）
