近一段时间，有鲍师傅、kumo等网红烘焙店在厦门开出首店。在国庆长假期间，除了本地市民排队购买，也有游客来买。现场有“跑腿”排队，也吸引了“跨城送”业务。记者走访发现店门前仍排长队，有人说好吃，有人说是“一时鲜”。在网红糕点走俏的背后，本土烘焙企业看到转型升级方向，现场制作售卖的形式正不断占据主流市场。
现象
外卖跨城送 跑腿业务忙
“泉州市区、石狮、晋江、惠安，鲍师傅有需要的请提前下单。”昨日上午，老陈赶往门店排队代购，并在朋友圈吆喝叫卖。近来，网红烘焙店陆续来厦，正巧遇上国庆，老陈“跨城送”的业务不断，最受欢迎的产品芝士蛋糕、肉松小贝等，老陈排一次队得买近份。
“哪家火，就主要代购哪家。”老陈介绍，“跨城送”一般要先“开团”，下单的人多了，他就到店里排队统一购买，再驱车跨城送到约定的自取点。快的时候，顾客下单不到小时，东西就跨城送到了。他每天往返趟。老陈说，一般代购网红糕点或饮品，单价不高现场制作能及时出单，下单的人也多。
其实，“跨城送”和本地跑腿类似，模式都是收取代购费代买。首店开业前期，跑腿平台下单的本地食客也多。兼职美团跑腿的苏先生说，他每天都能在平台上看到十几单代买鲍师傅的。有同事接单代买，超时近小时，客户仍坚持要送到。在苏先生看来，网红糕点店火了，是“一时鲜”，过一阵子热度降了，又会有其他品牌“冒头”。
现场
有人点赞 有人质疑同质化
一个工作日上午时许，记者在现场看到刚开门不久的鲍师傅，门口已经热闹起来。透过玻璃可以看到，多名工作人员头戴厨师帽、身穿制服，正在加工、打包产品。不大的店面仅有一个收银窗口，现场两排顾客正在排队等待购买。
“朋友都在买，我好奇试试看好不好吃。”黄小姐第一次来买，主要是为了“打卡”晒朋友圈，她选购了“必吃榜”上的几款人气糕点，门店有活动，转发朋友圈免费领取蛋挞，黄小姐也立即拍照转发了。
除了来尝鲜的，现场也有“回头客”。家住附近的孙小姐上周门店刚开业就来排队了。“确实好吃，现烤的糕点很松软。”孙小姐指着现场加工的糕点说，新鲜出炉的糕点味道比较好，值得排队，她还给朋友带了不少。
也有人说，现在网红糕点店产品同质化严重。“除了肉松小贝，其他的产品差别不大。”爱吃糕点的刘小姐说，现场售卖的多种产品与其他品牌的大同小异。记者在搜索多家烘焙店的产品后，发现多数产品在其他品牌的门店也能找到同款。
发现
本地烘焙业向现场加工转变
新网红糕点品牌来厦，以现场制作、新鲜出炉来吸引顾客。在引发关注的同时，也给本地烘焙市场带来新的思考。年前，在厦门走红的老牌糕点店，如今正面临着新挑战，厦门烘焙市场有哪些变化？记者联系具有资深市场经验的黄则和负责人蔡菲菲了解情况。
“最大的变化是不断从工厂统一供应，向现场加工出售转变。”蔡菲菲分析，早年本土品牌例如向阳坊、安德鲁森、黄则和的配送糕点受市场欢迎，糕点由工厂统一生产后真空包装、送到门店销售，不仅包装卫生顾客带走也方便。
而年间，受到外卖的影响、市民对门店口味要求提高，烘焙市场也不断变化，如今在门店现场制作糕点并销售，让顾客能第一时间品尝刚完成烘焙的产品，已经占据主流市场。
蔡菲菲分析，在网红首店的“热闹”背后，也可以看出市场的选择。大多网红糕点店内采用玻璃装修，顾客可以看到加工过程，拉近了产品与顾客的距离。新鲜出炉的糕点，在口感上也更加松软，不少网红烘焙品牌的拳头产品，在这方面也下足功夫。
据了解，国庆期间黄则和中山路店推出类似的现场加工烘焙产品，对拳头产品椰子饼进行现场烘焙。“回归到产品，本质是更安全，更健康，更直观，我们还是得不断改变适应市场变化。”蔡菲菲说。
